目前現有的火腿由（yóu）於加工工藝（yì）的缺陷在後期儲存時會出（chū）現變（biàn）質、蟲蛀等現（xiàn）象，保質（zhì）期較短（duǎn），長期放置其內部的水分會蒸發，影響口味，並且過氧化脂的含量較高，影響人（rén）們的健康。針對上（shàng）述問題，要解決的技術問題是提供一種火腿的加工（gōng）工藝。東（dōng）莞市（shì）91视频网站真（zhēn）空科技有限公（gōng）司提供的旋片真空泵在煙熏火（huǒ）腿的加工的應用（yòng）可以幫助（zhù）解決上述所提及的問題。

煙熏火（huǒ）腿是將優質豬後腿肉經注射、嫩化、滾揉、煙（yān）熏等工藝精製而成。產品采用纖維素腸衣包裝，外觀具有誘人的煙熏色，切麵顯色性好，肉香味飽滿、純正，果木煙熏風味濃鬱。

在此，我司提出一個疑問，那（nà）就是煙（yān）熏火腿（tuǐ）的加（jiā）工工（gōng）藝流程是什麽？

煙熏火腿的（de）加工（gōng）工藝流程：原料選擇→醃製（鹽（yán）水注射）→滾揉→灌腸→蒸煮→煙熏→冷卻→成品

煙熏火腿的加工操作要點

1.原料選擇

選擇合適的原料肉是生產優質火（huǒ）腿的決定（dìng）性因素。一般選（xuǎn）用豬的後腿肉，色澤要鮮亮（liàng），盡可能剔除肥（féi）肉、筋、嫩骨和（hé）軟組織部分。原料肉（ròu）應充分冷卻，pH值在5.8-6.2，中心（xīn）溫度（dù）達3-4℃。

2.醃製

用清（qīng）水將所有的輔料溶解後進行過濾，用鹽水注射（shè）機將輔料溶液注入肉內，然後送入4℃左右冷庫中醃（yān）製12-16h。

3.滾揉

經醃製後的肉需嫩化和滾揉2-3h，滾揉溫度要（yào）求在8℃以（yǐ）下（xià）。

4.灌腸

用旋片真空泵氣壓灌腸將肉料灌入纖維素腸衣中，並結紮（zhā）封口。

5.蒸煮

在75-80℃條件下煮製1-2h，當（dāng）中心溫（wēn）度達到68℃時即可。

6.煙熏（xūn）

在50℃條件下熏製（zhì）30-60min，使火腿外表麵呈現棕褐色，具有煙熏風味。

7.冷卻

冷卻工序在水中效（xiào）果比較好。水溫要（yào）求在10-12℃，冷卻4h後（hòu）產品中（zhōng）心（xīn）溫度27℃，然後（hòu）送入2-4℃冷藏間冷卻12h，待產品溫度降（jiàng）至1-2℃時（shí），即得成品。最後（hòu）采用雙向拉伸膜包（bāo）裝。冷卻工序會（huì）用到旋片真空（kōng）泵。旋片真空泵真空冷卻具有冷卻速度快、冷卻溫度均勻，能耗少、占地麵積小（xiǎo），操作方便、運行可靠等（děng）優勢特點。

91视频网站旋片真空（kōng）泵（bèng）在煙熏（xūn）火腿的加工（gōng）的（de）應用的優點：

①冷卻速度快。一般（bān）食品物料從100℃冷卻到常溫也僅需10~15分鍾，冷卻到0°C以下需25~28分鍾左右，冷卻到-18°C以下需35分鍾左（zuǒ）右（yòu），可見具有極高的生產效率；

②冷卻溫度均勻。由於食品冷卻溫度取（qǔ）決（jué）於箱內真空度，而真空冷卻箱內真空度（壓力值）處處相等，所以食品溫度非常均勻；

③避免環境對（duì）食品的二次汙染。真空冷卻完成後對箱體複壓進氣，其空氣是經過食品安全級（jí）過濾的氣體，充（chōng）入冷（lěng）卻箱內的氣體是（shì）幾乎不含懸浮塵埃物的空氣，所以完全避免了空氣中塵埃懸浮物（wù）對食（shí）品（pǐn）的二次汙染;

④提高熟食製品質量。由於冷卻時間短，可最大限（xiàn）度地避免食品物料在高溫是產生的油脂氧化，澱粉糊化（huà）等生物化學反應；同時也極大（dà）限度地避免了高溫食品物料在65°C～30°C所產生的生物發酵（細菌（jun1）繁殖），以及提高回鍋口感度，為食品長期保鮮從根本（běn）上保障了其生理條（tiáo）件；這樣，大量的熟食品就可避免添加防腐劑，從而使熟食製品成為真正的"綠色食品"有了根本（běn）保障。

⑤提高熟食製（zhì）品品味。基（jī）於（yú）真空（kōng）浸（jìn）漬的原理，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁（調料調味品）很方便迅速地進入到食品（pǐn）內部中去（qù），從而提（tí）高了食品的口（風）味；

⑥能耗省，運行費用（yòng）低。

⑦設備使（shǐ）用安全、方便（biàn）。